وبالنسبة للأرقام التي حصلت عليها الثورة فإن الإنتاج المتوقع حتى تاريخه يصل إلى إنتاج 725 ألف طن ثمار ينتج عنها 125 ألف طن زيت، أما معدل استهلاك الفرد من زيت الزيتون في سورية فيتراوح سنويا بين 5 و 6 كيلوغرامات، وبالتالي هناك فائض من الزيت يتراوح سنويا بين 40 و 50 ألف طن، في حين يعرف زيت الزيتون السوري البكر وتحديداً الجزئي منه بأنه العصير الطبيعي لثمار شجرة الزيتون المستخلص بالطرائق الميكانيكية دون استخدام أي نوع من أنواع المذيبات الكيميائية أو طرائق الأسترة كما أنه غير ممزوج بزيوت أخرى، وعليه فإن أهمية الزيتون السوري تأتي من كون غالبية الأصناف تحتوي على نسبة مرتفعة من حمض الأوليك تتراوح بين 60 ـ 73 % حيث يتمتع حمض الأوليك السائد في زيت الزيتون بفعالية عالية نسبياً ضد الأكسدة مقارنة بالزيوت النباتية الأخرى، حيث أشارت الدراسات إلى أن تأثير البوليفينولات الموجودة في زيت الزيتون البكر على الخلايا السرطانية وأثبتت فعاليتها في كبح جماح نمو خلايا سرطان الثدي.‏