|
|
لحم الدجاج... يحمي الكبد ويعوق نمو الخلايا السرطانية تقارير وهذا جزئياً ربما يعود إلى حقيقة أن لحم الدجاج يحوي كميات من الدهون أقل من لحم البقر والأغنام والطيور الأخرى، والمحتوى المنخفض من الدهون في لحم الدجاج ليس هو الميزة الغذائية الوحيدة التي يقدمها، فهو محمل بكثير من الفيتامينات والمعادن التي تجعله غذاءً مفضلاً بشكل واسع ايضاً. وتناوله يساعد في الحفاظ على صحة النظام العصبي والنظام الهضمي وهو أيضاً ضروري لصحة الشعر والعيون والجلد وحفظ صحة القلب وصحة الكلية. لحوم الدجاج تختلف قساوتها (سماكة أليافها) تبعاً لعمر الطائر حيث عند عمر يوم واحد تكون سماكة الألياف في عضلات صوص الفروج /8.9/ ميكرونات وعند عمر 8 أسابيع من العمر تبلغ سماكة الألياف العضلية /38-48/ ميكروناً وعند عمر 26 أسبوعاً تصبح /42-55/ ميكروناً. الأنسجة الدهنية عند الدجاج تعطي اللحم العصيرية المرغوبة والنكهة المميزة. ويحوي أحماضاً دهنية مشبعة وأخرى غير مشبعة. ويمكن خفض نسبة الدهون بشكل كبير عن طريق إزالة الجلد قبل الطهي. ونوعية لحم الفروج تتأثر بطريقة التربية، فالطيور المرباة ضمن أقفاص تنتج لحوماً مدهنة أكثر من الفراريج المرباة الطليقة على الأرض وعلى فرشة عميقة من نشارة الخشب، لحوم الدجاج تحوي دهناً قليلاً 6-8% مقارنة مع لحم الإوز 30-39% والبط 26-36% ولكن الأهم أن محتواها الأعلى هومن البروتين 21.5-22.5٪ مقارنة بـ 12-17%. البروتين: أفضل المكونات الغذائية المعروفة في لحم الدجاج هو البروتين ووفقاً لبيانات القيمة الغذائية فإن كمية قليلة من لحم الدجاج المطبوخ تحوي 38 غراماً من البروتين والتي توازي 76% من الكميات الموصى بها للفرد يومياً. الكولين: الكولين من أشكال اللايسثين، ووفقاً لمعهد لينوس بولينغ، هو يحمي الكبد من التحطم ومن تبدلات الخلايا السرطانية ويحفظ بناء نموذجياً للكولسترول في الكبد. وأكدت دراسات أنه عندما يتم تناول اللايسيثين والكولسترول معاً، فإن اللايسثين يوقف امتصاص الكولسترول، هذا يضيف مكسباً عند تناول لحم الدجاج وكما ذكر سابقاً بالنسبة إلى أن كمية قليلة من لحم الدجاج المطبوخ فإنه تحوي 105 ملغ من الكولسترول. الفيتامينات: لحم الدجاج أيضاً مملوء بالفيتامينات وعملياً هي فيتامينات B مثل الثيامين والريبوفلافين والنياسين وفيتامين B6 والفولات. إن فيتامينات B والتركيز المرتفع من النياسين والذي يصل إلى 14.7 ملغ في ما يعادل كأساً من لحم الدجاج. أكدت الدراسات أن النياسين يرفع مستوى الكولسترول النافع HDL ويساعد في الحفاظ على صحة النظام العصبي، والنظام الهضمي، وهو ايضاً ضروري لصحة الشعر والعيون والجلد. وجميع فيتامينات B تساعد في لعب دور في استقلاب الدهون كما أن فيتامينات أخرى وجدت في الدجاج بمستوى أقل هي فيتامينات A و E و K. المعادن: لحم الدجاج يحوي عدة معادن مفيدة لصحة الجسم. المعدن ذو التركيز المرتفع في الدجاج هو السيلينيوم وفي ما يعادل كأساً من لحم الدجاج الطري هناك 36.1 ميكروغرام سيلينيوم، ووفقاً للمعهد الوطني للصحة، السيلينيوم من مضادات الأكسدة ووجد انه يعمل على خفض اجهاد سرطان البروستات. والمعدن الآخر في لحم الدجاج هو الفوسفور مع /304 ملغ/. وتشير الأبحاث إلى أن الفوسفور يعمل مع فيتامينات B لمساعدة حركة العضلات وتساعد في حفظ صحة القلب وصحة الكلية.. المغنزيوم الحديد الزنك الكالسيوم البوتاسيوم والنحاس وجميع المعادن وجدت في لحم الدجاج مع 71 ملغ صوديوم فقط وأقل من 1 غرام سكريات و6 غرامات من الدهون. ولحم الدجاج هو لحم مفيد لنظام الحمية الغذائية. ومع هذه المزايا التغذوية الكبيرة للحم الدجاج فإن الحفاظ عليه وحمايته من التلوث والفساد يعتبر أمراً ضرورياً للاستفادة من تلك المزايا فكيف نحافظ على سلامة لحم الدجاج. 1- الدجاج الطازج: يحفظ الدجاج في البراد المنزلي عند درجة حرارة /4/ مئوية أو أقل، ويجب أن يطهى خلال يوم أو يومين من تاريخ الشراء، أويتم اللجوء إلى تجميده عند درجة /18/ مئوية تحت الصفر، وذلك لحفظه لفترات أطول. أماعند شراء الدجاج المطبوخ أو المشوي أو المقلي من المطاعم، فيجب التأكد من درجة حرارته عند الشراء، ويجب تناول هذه الوجبات خلال ساعتين على الأكثر. 2- إذابة الجليد بطريقة صحيحة تتم إذابة الجليد عن الدجاج المجمد بصورة سليمة من خلال ثلاث طرق: الحفظ بالبراد المنزلي: يستغرق تذويب الجليد عن صدور الدجاج الخالية من العظم على درجة حرارة البراد طوال الليل، كما يمكن أن تحتاج قطعة الدجاج المجمدة التي تحتوي على العظم أو الدجاجة الكاملة المجمدة إلى يومين أو أكثر بالبراد، لذلك يجب التخطيط المسبق لإزالة الجليد عن لحم الدجاج. الغمر بالماء البارد: - يمكن إزالة الجليد عن لحم الدجاج بغمره بالماء البارد بنفس الكيس المحفوظ به أو باستخدام كيس عازل للمياه، ويجب تغطيس الدجاج المجمد في الماء البارد، مع مراعاة تغيير الماء كل 30 دقيقة ليستمر ذوبان الجليد، يستغرق ذوبان الجليد عن الدجاجة الكاملة أو قطع الدجاج بهذه الطريقة حوالي ثلاث ساعات. استعمال فرن المايكرويف:- عند استخدام فرن المايكرويف لتذويب الجليد عن الدجاج المجمد يتم اتباع تعليمات الشركة الصانعة للفرن. نقاط لافتة للنظر: لون الجلد: يختلف لون جلد الدجاج من لون القشدة إلى اللون الأصفر، ويتأثر لون الجلد بتركيبة العلف المستخدم في التغذية وبدرجة حرارة نزع الريش (السمط )، وليس هناك علاقة بين لون الجلد و القيمة الغذائية أو الطعم أو النكهة أو محتويات الدهن في لحم الدجاج، وتختلف نظرة المستهلكين إلى لون لحم الدجاج وبالتالي على المنتجين التحكم في اللون المفضل للمستهلك. العظام الداكنة اللون: يتبدل اللون في المنطقة المحيطة بالعظام لدى الدجاج الصغير السن إلى اللون الداكن وذلك بسبب أن عظامها لم تتكون بالكامل بعد، ما يؤدي إلى تسرب سوائل النخاع العظمي من خلال العظام خلال فترة التجميد وعند طبخ الدجاجة يتحول لون سائل النخاع العظمي إلى اللون الغامق ولا يوجد أي ضرر من تناول لحم الدجاج ذي اللون الغامق عند الطبخ. لون الأحشاء: يمكن أن يتغير لون الأحشاء وخاصة بالنسبة للكبد، من اللون البني إلى اللون الأصفر، وهذا التغير باللون هو نتيجة نوع علف الدجاج وسلالتها وعملية التمثيل العضوي، لأنه في حالة تغير لون الكبد إلى الأخضر فإنه يجب تجنب أكله، لأنه مؤشر على احتوائه على أحماض الصفراء (المرارة) غير أنه يمكن أكل لحم الدجاجة من دون ضرر. إن إنتاج سورية من لحم الدجاج تجاوز الـ /200 / ألف طن وبلغت حصة المواطن السوري حوالي 17 كغ، والفرصة مهيأة لمزيد من انتاج لحم الدجاج إن سعت الحكومة لدعم وتنمية هذا القطاع.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
