|
|
محاضرات في أسبوع العلم... المضافات الغذائية وأثرها على الصحة مجتمع بهذه الكلمات بدأ الدكتور زياد العساف كلامه عن المضافات الغذائية على هامش أسبوع العلم الذي اقيم في مكتبة الأسد..
تعرف المضافات الغذائية بأنها مواد ثانوية تضاف إلى الأغذية لإعطائها صفة خاصة أو تأثيرا معينا، مثل مضادات الأكسدة أو مواد الحفظ من الميكروبات أو مواد النكهة أو الألوان التي تضاف لإعطاء بعض الأغذية لونا خاصا، وغيرها. ومن أشهر المضافات الغذائية السكر والملح. والهدف من هذه المضافات للأغذية يختلف حسب نوع المضاف والحاجة إليه. ومن أهم المواد الحافظة ضد الميكروبات المضادات الحيوية والملح وبعض الأحماض. مواد النكهة: هذه المضافات في غالبها كيميائية تضاف للعصائر أو المواد الغذائية المصنعة لإعطائها نكهة خاصة بها؛ مثل نكهة الليمون أو البرتقال أو المانجو. وهناك بعض الأحماض التي تضاف إلى الأغذية لإعطائها النكهة، المضافات الغذائية.. هي مادة لا تستهلك كغذاء ويجب ألا تشكل جزءاً تغذوياً .. تدخل في المنتج الغذائي لتأدية وظيفة تقنية يتطلبها التصنيع في مراحلة المختلفة. أما لماذا تستعمل المضافات.. مادام هناك صناعات غذائية لا بد من وجود مضاف غذائي.. وتوزع المضافات إلى ثلاث مجموعات.. الأولى لإطالة فترة ثبات الغذاء وتشمل مضادات الأكسدة ومضادات نمو الجراثيم.. المجموعة الثانية لتحسين الصفات الحسية للغذاء.. كالمنكهات والملونات وهي تطال الشكل ولا تطال مضمون الغذاء.. والمجموعة الثالثة إضافات لجعل الغذاء مناسبا. الشروط الواجب توفرها في المضاف الغذائي.. يجب أن يلبي الضرورة التقنية . أي يجب أن يحقق نسبة نقاء عالية وألا يشكل أي مستقلب فعال . شروط استخدام المضاف الغذائي.. أن لا يبدي أي مظاهر سمية .. ولا يجوز استخدامه في الإعلان.. ويستخدم بكمية محدودة للتصنيع.. وفي أحيان كثيرة يستخدم لستر عيب تصنيعي أو اعطاء المنتج قيمة ظاهرية أكبر من قيمته الحقيقية. التصنيف السمي للمضافات الغذائية.. تصنف بثلاث زمر..الأولى مضافات مسموحة بشكل مؤقت والثانية يسمح باستخدامها.. والثالثة مجموعة خضراء وبرتقالية بمقادير مدروسة .. أما تحديد الجرعة المسموح بها يوميا.. فلا بد التركيز الأدنى لملاحظة التأثير غير المرغوب والتركيز الذي لا يلاحظ عنده أي تأثير غير مرغوب.. والجرعة القصوى المسموح بها يوميا 100%. التأثيرات غير المرغوبة للمضافات الغذائية.. هناك تأثيرات كثيرة تظهر لدى الإنسان عند تناوله بعض الأطعمة التي تحتوي على الملونات الغذائية منها عدم التحمل.. الحساسية للملون .. وتأثيرات بعيدة. وأكبر مثال هو متلازمة المطعم الصيني وهناك بعض الأمراض التي تظهر كمرض السرطان والتشوهات الجنينية وتؤثر في الإخصاب.. وعدم التحمل الغذائي الأكثر شيوعا.. وهناك سوء الامتصاص وألم في البطن وأعراض تنفسية. هل هناك علاقة بين فرط النشاط الحركي عند الأطفال والمضافات الغذائية.. تؤثر هذه المواد على المخ والأعصاب: خصوصا عند الأطفال، لأن الحواجز الواقية للجهاز العصبي عندهم ضعيفة، فتسبب أمراضاً مثل حالات فرط النشاط السلوكي مع تدني مستوى التركيز الذهني، ويسمى هذا المرض ب “اضطراب تدني التركيز وفرط النشاط.”، وهو نوع من الاضطرابات النفسية و السلوكية لدى الأطفال، أصبحنا نعاني منه بشكل كبير في العقود الأخيرة.. - ارتفاع نسبة هذه المواد في الدم عند الأطفال بسبب ضعف وظيفة التصفية للكليتين، مما يسبب تراكمها في مختلف أعضاء الجسم، وينتج عنه ظهور سرطانات مختلفة، وقد وقفت إحدى الدراسات الأميركية على دور مادة “بنزين الصوديوم” (sodium benzoate) وهي من المواد الحافظة التي تستعمل بشكل كبير في مختلف أنواع المنتوجات الغذائية، ومنها مشروبات الكولا الغازية، باختلاف أسماء ماركاتها. وأيضا مادة التارترازين (Tartrazine) فقد ثبت أنها تحفز ظهور سرطان الغدة الدرقية، وللإشارة فهذه المادة توجد فيما يسمى ب: “الكريم كراميل”. - قد تسبب حساسية في الجلد والربو، وهذا يرجع إلى تأثير الملونات الصناعية بالدرجة الأولى، حيث يوجد 114 لوناً صناعياً يستخدم في التصنيع الغذائي، مقابل 50 لوناً طبيعياً فقط.. التأثيرات غير المرغوبة.. عند استخدام مضاف غير مخصص للأغراض الغذائية كالملونات والمواد الحافظة إضافة إلى المحليات والمنكهات. والتي تحتوي على مواد مسرطنة. تجاوز المقدار الموصى به وهو شرط أساسي لحدوث الآثار غير المرغوبة . مثل مادة الكانتاكزنتين والتي تؤدي لحصول ترسبات على الشبكة في العين. وهناك حمض الجاوي ومشتقاته تؤدي إلى حساسية عند مرضى الربو وعوز فيتامين أ.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
